La cabosse

Assortiment de cabosses après récolte à  Ambanja, Madagascar, par Philstone, Wikipédia

Bonjour,

Aujourd'hui, arrêtons nous sur le fruit du cacaoyer : la cabosse.

A - Description

La cabosse est le fruit du cacaoyer (cf. article précédent du blog).
Une fleur sur 500 donne naissance à une cabosse. Celle-ci pousse directement sur le tronc et les grosses branches de l'arbre.
Sa forme ressemble à un ballon de rugby avec l'aspect d'un gros concombre rigide.
Les cabosses mesurent, suivant les variétés de 15 à 25 cm de long pour 6 à 15 cm de diamètre et sont creusées par 10 gros sillons.
Leur poids varie entre 300 et 500 grammes.
A l'origine verte, ou rouge, suivant la variété, la cabosse, après 5 à 7 mois se pare de couleurs variables entre le jaune/orange/rouge/brun, parfois le bleu, arrivée à maturité.
Leur récolte se fait deux fois par an.

Cabosse jeune, encore verte, de Forastero, par Kiran Gopi, Wikipédia

Cabosses mûres et jeunes, Hawaï, par Medicaster, Wikipédia

B - A l'intérieur

Si on ouvre une cabosse, nous voyons apparaître de 20 à 50 graines (les fèves de cacao) entourées de pulpe blanche, odorante, appelée "mucilage". Cette pulpe est composée d'eau (surtout), de glucose et de pectine.
Plus le fruit mûrit plus le mucilage s'assèche afin de laisser la place aux fèves.
Les peuples méso-américains utilisaient cette pulpe pour fabriquer leur "xocoalt", une boisson fermentée.
Au goût : la pulpe, de sucrée/acidulée, devient très sucrée en fin de maturité. Et les fèves, rappelant la consistance de noix jeunes, sont très amères.
Nous sommes encore loin du chocolat.

Section transversale d'un cabosse, Wikipédia

Cabosse et graines de cacao enveloppées dans du mucilage, par Anagoria, Wikipédia

Description d'une cabosse, par Franz Eugen Köhler, Wikipédia

C - Utilisation

Comme dit plus haut, les peuples sud-américains ont longtemps utilisé le mucilage pour obtenir une boisson légèrement alcoolisée.
Les graines, broyées, étaient utilisée en épice ou en purée.
Aujourd'hui, nous continuons d'utiliser les mêmes techniques qu'eux.
En premier, a lieu l'"écabossage", c'est-à-dire la technique manuelle d'extraction des fèves de cacao, qui a lieu le plus vite après la récolte.
Puis les fèves sont mises à fermenter jusqu'à 8 jours, afin de développer leurs arômes.
Passé ce temps, les graines doivent sécher au soleil ou sous chaleur artificielle jusqu'à deux semaines.
À ce stade, il est totalement inutile de vouloir planter une fève qui a subit ce traitement, mais elle se conserve très longtemps.
Puis elles sont nettoyées et torréfiées. La torréfaction est une étape essentielle car elle détermine la qualité et le goût du futur chocolat.
Pour finir les coques des fèves sont séparées du grain, appelé "grué", et celui-ci est utilisé tel quel pour les éclat de fèves, ou broyé pour obtenir une pâte de cacao.

Comment utiliser une cabosse chez soi ?

Il faut d'abord l'ouvrir soigneusement, sans abîmer les fèves, puis laver/manger le mucilage (en smoothie par exemple) et mettre les graines à sécher au soleil.
Ensuite c'est à vous de jouer : voici un lien vers le blog "café créole" qui vous expliquent les étapes pour produire son bâton de chocolat à partir d'une cabosse.

Fèves de cacao grillées à la chocolaterie Nestlé à Broc (Suisse), par SuperManu, Wikipédia

Liens Internet

- L'article Wikipédia sur les cabosses
- Sur le nouvel avenir de la cabosse et ses propriétés nutritionnelles, un article intéressant sur greenetvert.fr

Vidéo online, créée par Sylvain Simard

Où trouver des cabosses fraîches ?

A l'épicerie de Rungis : ici.

Sur le site le-jardin-ethnobotanique : ici

Où trouver des cabosses sèches de décoration ?

Sur le site fleurs-accessoires.com : ici

Où trouver un moule en forme de cabosse ?

Sur le site meilleurduchef.com : ici

Recette originale de pain en forme de cabosse ? 

Vous pouvez trouver cette amusante recette du site lesfoodies.com : ici

Et voilà, la cabosse n'a plus de secret pour vous !!

J'adorerais recevoir vos commentaires, vos essais, vos impressions, alors n'hésitez pas à commenter !

A bientôt,

Agathe

Le cacaoyer

Cabosses sur un cacaoyer en Guadeloupe, par A. Mulalic et Y. Fauché, Wikipédia

Bonjour,

Pour continuer, je vous propose de découvrir cet arbre, sans qui nous ne pourrions goûter aux joies du chocolat, j'ai nommé : le cacaoyer ou cacaotier.

A - Origines

Nous pouvons trouver des traces d'utilisation de cacaoyers remontant à -3000 ans av- J.C. dans l'Amérique tropicale, en particulier au Mexique et dans le bassin de l'Amazonie. Devenu cultivé vers -1000 av. J.C. par les Olmèques, qui lui donnaient le nom de "ka-kwa", c'est cependant les Aztèques et les Mayas qui en firent un plus grand usage. Ces derniers appelèrent leur boisson "xocoatl" en hommage au dieu Quetzalcoalt qui leurs en révéla la culture. En référence à cette boisson, en 1737, Carl von Linné, naturaliste suédois, lui donna le nom de "Theobroma" ("nourriture des dieux" en grec). Le cacaoyer, "Theobroma cacao", est l'une des 22 espèces de Theobroma.

Gravure de 1903 représentant des amérindiens en train de récolter et préparer du cacao, Wikipédia

B - Famille

Il fait partie de la même famille que la noix de cola, celle des "sterculiacées", la grande famille des plantes tropicales ou sub-tropicales.
Son nom aztèque lui est resté puisqu'il est désigné par le nom "Theobroma cacao".

Theobroma cacao, par Franz Eugen Köhler

C - Description

C'est un arbre à feuillage persistant, mesurant de 6 à 8 m de haut à maturité, et qui affectionne l'ombre des autres grands arbres et les terrains très humides.
Il fleurit à partir de 3 ans, fonctionne à plein rendement à partir de 6 ans et meure vers 40 ans.
Toute l'année, des fleurs blanches/rosées lui poussent, en grappe, aussi bien sur le tronc que sur les branches.
Une fleur sur 500 environ donne un fruit, en forme de bais jaune à rouge, nommé "cabosse".
Du fruit mûr, sont extraites les fèves de cacao, entre 20 et 50 suivant les cabosses.
On compte généralement entre 1 à 2 kg de récolte de fèves par arbre.

Le cacaoyer pousse à l'état sauvage. Mais difficilement. Il faut attendre le hasard d'une chute de cabosse, son ouverture, une fève à terre, et de la pluie au plus tôt, sans rôdeurs pour la manger. C'est bien fait la Nature.

Gravure de 1903 représentant un cacaoyer et ses cabosses, Wikipédia

D - Variété de cacaoyers

Il existe différents type de cacaoyers. Les principales sont :
- les forasteros, le gros de la production mondiale
- les trinitarios
- les criollos
Mais comme ils feront l'objet d'un billet plus tard, je ne m'attarde pas dessus.

Cacaoyer variété Guiana en production en Guyane Française, crédit Walapulu (le même qui propose de parrainer un cacaoyer, voir lien en bas de l'article), Wikipédia

E - Cultures actuelles

Les cacaoyers sont cultivés principalement au Brésil, au Venezuela, au Mexique, en Équateur pour l'Amérique du Sud. Mais, par raisons historiques (cf. le billet histoire du chocolat), l'arbre est également présent au Nigeria, au Cameroun, au Ghana, au Togo et en Côte d'Ivoire, pour l'Afrique, en Jamaïque et dans les anciennes colonies britannique de ce coin, ainsi qu'en Papouasie Nouvelle-Guinée et en Indonésie.
Le plus gros exportateur de fèves (et de loin) est la Côte d'Ivoire, suivi par le Ghana et l'Indonésie.

Depuis les aztèques, rien n'a changé pour cultiver les cacaoyers. Ils se multiplient par semis et la récolte a lieu deux fois par ans.

Depuis 2010, des laboratoires, sponsorisés par "Mars", "Hershey's" et "Valrhona" (tiens, tiens, ...) ont établi "la carte" du génome du cacaoyer. En clair, cela permettrait de (enfin) manipuler génétiquement les cacaoyers pour les prémunir des maladies, les rendre plus fort et surtout, produire plus.

Plantation de cacoyers, 1965, Cameroun, crédit Tropenmuseum, Wikipedia

F - Faire pousser un cacaoyer chez soi ?

Si vous avez la chance d'habiter une région où le thermomètre ne descend pas plus bas que 20 degrés : c'est facile.
Sinon : non. Mais c'est possible quand même.
Dans les deux cas, il faut une cabosse fraîche (faut trouver...) et en prélever les fèves. Les laver, puis les planter, debout, dans un sac ou un pot de terre très humide. Le mettre impérativement à l'ombre tout en maintenant une chaleur d'environ 20 degrés.
S'il survit jusqu'à ses 3 ans, alors vous aurez le bonheur de voir apparaître des fleurs et des cabosses, s'il est auto-compatible. Dans le cas contraire, il ne vous reste plus qu'à lui planter un compagnon. Et attendre 3 ans.

Semis de cacaoyer de trois semaines, crédit Abrahami, Wikipedia

Liens internet

- l'article Wikipedia ici sur le cacaoyer
- l'article de Futura-Sciences.com ici, rédigé par un chercheur/expert en technologie du cacao, M. Barel.
- la définition du Larousse ici.
- l'article du site lesarbres.fr ici

Pour celles et ceux qui aimeraient planter du cacaoyer 
- l'article archi-complet ici pour les jardiniers, les passionnées du cacaoyer, du site AFD.be.
- les forums :
celui de aujardin.org : discussion sur les semis ici,
celui de gardenbreizh.org : discussion sur plantation de cacaoyer ou de dattes ici,
et le forum de 1jardin2plantes.info : discussion sur l'utilisation des fruits du cacaoyer ici  pour se motiver !!

Livres

"Culture pratique du cacaoyer et préparation du cacao", par Aimée Faichère, aux éditions Nabu Press

"Le cacao, sa culture, sa préparation...", par le Dr. Paul Preuss, aux éditions Nabu Press

Vidéo online produite par l'université de Montréal

Où trouver des graines online ? 

Sur le site le-jardin-ethnobotanique.com, 

vous trouvez des fèves fraîches par 10 ou 50,

 des cabosses, 

et carrément, des jeunes plants.

Parrainage online 

Si, finalement, votre main n'est pas si verte, qu'il ne fait pas si chaud et si vous pensez que 3 ans c'est long, j'ai découvert cette solution : parrainer un cacaoyer !!

En Guyane Française, chez Walapulu, où vous "récolterez" 3 tablettes par an par cacaoyer

Fruit du cacaoyer (cabosse) à Tabasco, au Mexique, par J. R. Velázquez Mora, Wikipédia

Si vous faites partie des courageux/chanceux qui plantent des cacaoyers n'hésitez pas à partager votre expérience en laissant un commentaire !!

Cacao-yeeaaah à tous, 

Agathe

L'histoire du chocolat

Bonjour,

Pile de chocolat lait, blanc et noir, par André Karwath aka Aka, source Wikipedia

De la forme de "xocoatl" ou "cacault" consommée par les Mayas, au délicieux chocolat "Mélissa" (chocolat au lait à la fleur de sel) de Pierre Hermé, son histoire est rocambolesque, mystérieuse et savoureuse.

Comme je ne vais pas vous répéter tout ce que contient les liens ci-dessous, je vous résume les grandes étapes :

A - Chocolat "Mésoamérique" (continent sud-américain)

Avant -1000 av. J.C., nous voyons apparaître l'utilisation des fèves de cacao. Leurs enveloppes servent à la fabrication d'une boisson fermentée, qui n'a rien à voir avec notre doux chocolat chaud, d'où son étymologie ("eau amère"). Les fèves, quant à elles, sont utilisées en monnaie d'échange.

B - Chocolat "Mayas et Aztèques"

Ces deux peuples vont, chacun de son côté, "affermir" le produit. Les Mayas ont l'idée d'ajouter de la vanille et du piment à cette boisson amère et la consomment chaude. Les Aztèques, consomment le cacao en tant qu'épice ou en purée, plutôt dans des plats salés et ils boivent le "xocoatl" froid. Les deux conquièrent ou cultivent des cacaoyers et les utilisent comme médicament également.

C - Chocolat "Premiers européens"

Pourquoi Christophe Colomb ne fut pas le premier à transmettre des fèves sur le vieux continent ? Un chef de tribu lui en a pourtant offertes. Mais Cri-cri les a pris pour des crottes de chèvres et les a balancées par dessus bord. Bien joué, Christophe. Alors, vers 1500, ce sont les premiers missionnaires et conquistadors espagnols, notamment Cortez, qui communiquent leurs  impressions sur le cacao et en rapportent. Le premier accueil n'est pas chaleureux. Trop fort, trop amer. Mais, en enlevant le piment, en rajoutant du miel, le chocolat, adouci, commence à plaire.

D - Chocolat "Début européens"

Un commerce commence à s'établir (Ô monde capitaliste) vers 1585 avec l'Amérique du Sud, et le premier point de réception, en France, fut le Pays Basque. Désormais, bien établi dans les cours royales européenne, la production de chocolat augmente et se déplace en Afrique (Ô monde esclavagiste) et dans les colonies anglaises (Jamaïque, par exemple). Les rois et reines, princes et princesses, encouragent sa consommation, l'Église n'y voit pas de péché. Tout boume pour le chocolat chaud.

E - Chocolat "Ère industrielle"

Grâce à la révolution industrielle, le chocolat va connaître une seconde naissance en pouvant être dégusté "dur". Nous sommes dans les années 1800 et les futurs grands noms du chocolat apparaissent comme "Cailler", "Suchard", "Kohler", "Van Houten", "Cadbury", "Menier", ...
Chacun y va de son procédé pour ré-inventer le cacao. Tout le monde l'aime en poudre, en tablette, en truffe, ...

F - Chocolat "Suisse"

L'Helvétie et le chocolat : c'est une histoire d'amour qui dure. Toujours avant 1900, nous avons "M. Cailler" qui rapporte un savoir-faire d'Italie ; "M. Nestlé" qui invente le chocolat au lait (bombe planétaire) ; "M. Lindt" qui invente le chocolat fondant ; "M. Tobler" qui invente ... le "Toblerone" ; "M. Suchard" qui sort le chocolat "Milka". En 1930, Nestlé remet ça, en inventant le chocolat blanc. Toutes ces biens belles inventions et des noms comme "Frey", "Sprüngli", "Munz", ... assurèrent à la Suisse une suprématie chocolatière, jusque dans les années 50. Malgré tout, pas rancuniers, les suisses continuent à être les plus gros consommateurs de chocolat au monde. Oui, au monde.

G - Chocolat "À présent"

Depuis les années 50, les grands groupes américains ont pris le dessus avec les barres chocolatés, comme "Mars". La consommation du thé et du café fait une forte concurrence au chocolat liquide. Mais la vente de chocolat à croquer se porte bien, le marché de l'artisanal augmentant au fil du temps. Le progrès le plus notable est celui de la certification de l'origine du cacao, avec l'apparition de labels de commerce équitable.



Pour tout connaitre on-line :

- les articles Wikipedia : ici et ici.
- celui du site Futura Sciences par Claire König, enseignante
- dans "La revue suisse", consultez à partir de la page 8.
- et forcément, encore une source suisse, avec l'article de www.chocosuisse.ch

Vous préférez plutôt les "vrais" livres ? Voici trois ouvrages, à s'offrir ou à offrir :

1-

"L'histoire du chocolat" par Nikita Harwich, aux éditions Desjonqueres

D'ailleurs, vous pouvez écouter l'intervention de M. Harwich sur ce lien de l'émission de "France Culture" intitulée "Des Mayas aux Helvètes : petite histoire du chocolat".

2-

"Le Chocolat et son histoire" par Elisabeth de Contenson, aux éditions Archives et Culture

3-

"Chocolat Coffret en 2 volumes : L'histoire du chocolat ; Le goût du chocolat" par Paule Cuvelier, aux éditions Flammarion

Pour celles et ceux qui préfèrent les bandes dessinées, en voici une, géniale :

"La fabuleuse histoire du Chocolat", par Pascal Davoz et Wyllow (alias Yohann Puaut), aux éditions Clair de Lune.


Pour ceux qui préfèrent les vidéos sur Youtube :

Je vous propose cette vidéo avec un guide-conférencier du Musée du chocolat pour le site www.quejadore.com.
Cette vidéo, avec l'accent québécois en prime, puisque créée par l'université de Montréal !
Ou encore cette vidéo, émission d' "Oxygène" radio du pays du Tarare, www.oxygene-radio.fr, avec la recette du fondant en chocolat à coeur coulant, en plus.

Deux rois mixtèques en train de boire du chocolat, source Wikipedia

Voilà, j'espère que l'histoire du chocolat n'a plus de secret pour vous !

Longue vie au chocolat,

Agathe

Pésentation

Bonjour !

Comme j'aime bien faire des blogs sur mes passions, j'ai forcément pensé au ... chocolat !

En effet, n'y a-t-il pas meilleur remède contre la morosité et la dureté ambiante que le chocolat ? N'y a-t-il pas meilleur remède pour se sentir mieux que la douceur si réconfortante  du chocolat ?

A déguster, à manger, à dévorer, à tartiner, à fondre, à casser ou à boire : vive le chocolat sous toutes ses formes !!

Pour me présenter : je m'appelle Agathe, j'habite en Suisse (ceci explique peut-être cela) mais ce blog s'adresse à toute la francophonie. Je dois mentionner que je ne suis pas "experte", c'est-à-dire que je ne m'adresserai pas ici comme une diplômée en la matière.

Mais juste comme une grosse gourmande qui adore la nouveauté, la cuisine, flâner sur internet à la recherche de nouveauté, de recettes, d'avis, d'opinion, de shopping et surtout : pour rencontrer des nouveaux passionnés !

Au plaisir de vos commentaires,

Agathe