Idée Chocolat

Assortiment de cabosses après récolte à Ambanja, Madagascar, par Philstone, Wikipédia

Bonjour,

Aujourd'hui, arrêtons nous sur le fruit du cacaoyer : la cabosse.

A - Description

La cabosse est le fruit du cacaoyer (cf. article précédent du blog).
Une fleur sur 500 donne naissance à une cabosse. Celle-ci pousse directement sur le tronc et les grosses branches de l'arbre.
Sa forme ressemble à un ballon de rugby avec l'aspect d'un gros concombre rigide.
Les cabosses mesurent, suivant les variétés de 15 à 25 cm de long pour 6 à 15 cm de diamètre et sont creusées par 10 gros sillons.
Leur poids varie entre 300 et 500 grammes.
A l'origine verte, ou rouge, suivant la variété, la cabosse, après 5 à 7 mois se pare de couleurs variables entre le jaune/orange/rouge/brun, parfois le bleu, arrivée à maturité.
Leur récolte se fait deux fois par an.

Cabosse jeune, encore verte, de Forastero, par Kiran Gopi, Wikipédia

Cabosses mûres et jeunes, Hawaï, par Medicaster, Wikipédia

B - A l'intérieur

Si on ouvre une cabosse, nous voyons apparaître de 20 à 50 graines (les fèves de cacao) entourées de pulpe blanche, odorante, appelée "mucilage". Cette pulpe est composée d'eau (surtout), de glucose et de pectine.
Plus le fruit mûrit plus le mucilage s'assèche afin de laisser la place aux fèves.
Les peuples méso-américains utilisaient cette pulpe pour fabriquer leur "xocoalt", une boisson fermentée.
Au goût : la pulpe, de sucrée/acidulée, devient très sucrée en fin de maturité. Et les fèves, rappelant la consistance de noix jeunes, sont très amères.
Nous sommes encore loin du chocolat.

Section transversale d'un cabosse, Wikipédia

Cabosse et graines de cacao enveloppées dans du mucilage, par Anagoria, Wikipédia

Description d'une cabosse, par Franz Eugen Köhler, Wikipédia

C - Utilisation

Comme dit plus haut, les peuples sud-américains ont longtemps utilisé le mucilage pour obtenir une boisson légèrement alcoolisée.
Les graines, broyées, étaient utilisée en épice ou en purée.
Aujourd'hui, nous continuons d'utiliser les mêmes techniques qu'eux.
En premier, a lieu l'"écabossage", c'est-à-dire la technique manuelle d'extraction des fèves de cacao, qui a lieu le plus vite après la récolte.
Puis les fèves sont mises à fermenter jusqu'à 8 jours, afin de développer leurs arômes.
Passé ce temps, les graines doivent sécher au soleil ou sous chaleur artificielle jusqu'à deux semaines.
À ce stade, il est totalement inutile de vouloir planter une fève qui a subit ce traitement, mais elle se conserve très longtemps.
Puis elles sont nettoyées et torréfiées. La torréfaction est une étape essentielle car elle détermine la qualité et le goût du futur chocolat.
Pour finir les coques des fèves sont séparées du grain, appelé "grué", et celui-ci est utilisé tel quel pour les éclat de fèves, ou broyé pour obtenir une pâte de cacao.

Comment utiliser une cabosse chez soi ?

Il faut d'abord l'ouvrir soigneusement, sans abîmer les fèves, puis laver/manger le mucilage (en smoothie par exemple) et mettre les graines à sécher au soleil.
Ensuite c'est à vous de jouer : voici un lien vers le blog "café créole" qui vous expliquent les étapes pour produire son bâton de chocolat à partir d'une cabosse.

Fèves de cacao grillées à la chocolaterie Nestlé à Broc (Suisse), par SuperManu, Wikipédia

Liens Internet

- L'article Wikipédia sur les cabosses
- Sur le nouvel avenir de la cabosse et ses propriétés nutritionnelles, un article intéressant sur greenetvert.fr