La cabosse

Assortiment de cabosses après récolte à  Ambanja, Madagascar, par Philstone, Wikipédia

Bonjour,

Aujourd'hui, arrêtons nous sur le fruit du cacaoyer : la cabosse.

A - Description

La cabosse est le fruit du cacaoyer (cf. article précédent du blog).
Une fleur sur 500 donne naissance à une cabosse. Celle-ci pousse directement sur le tronc et les grosses branches de l'arbre.
Sa forme ressemble à un ballon de rugby avec l'aspect d'un gros concombre rigide.
Les cabosses mesurent, suivant les variétés de 15 à 25 cm de long pour 6 à 15 cm de diamètre et sont creusées par 10 gros sillons.
Leur poids varie entre 300 et 500 grammes.
A l'origine verte, ou rouge, suivant la variété, la cabosse, après 5 à 7 mois se pare de couleurs variables entre le jaune/orange/rouge/brun, parfois le bleu, arrivée à maturité.
Leur récolte se fait deux fois par an.

Cabosse jeune, encore verte, de Forastero, par Kiran Gopi, Wikipédia

Cabosses mûres et jeunes, Hawaï, par Medicaster, Wikipédia

B - A l'intérieur

Si on ouvre une cabosse, nous voyons apparaître de 20 à 50 graines (les fèves de cacao) entourées de pulpe blanche, odorante, appelée "mucilage". Cette pulpe est composée d'eau (surtout), de glucose et de pectine.
Plus le fruit mûrit plus le mucilage s'assèche afin de laisser la place aux fèves.
Les peuples méso-américains utilisaient cette pulpe pour fabriquer leur "xocoalt", une boisson fermentée.
Au goût : la pulpe, de sucrée/acidulée, devient très sucrée en fin de maturité. Et les fèves, rappelant la consistance de noix jeunes, sont très amères.
Nous sommes encore loin du chocolat.

Section transversale d'un cabosse, Wikipédia

Cabosse et graines de cacao enveloppées dans du mucilage, par Anagoria, Wikipédia

Description d'une cabosse, par Franz Eugen Köhler, Wikipédia

C - Utilisation

Comme dit plus haut, les peuples sud-américains ont longtemps utilisé le mucilage pour obtenir une boisson légèrement alcoolisée.
Les graines, broyées, étaient utilisée en épice ou en purée.
Aujourd'hui, nous continuons d'utiliser les mêmes techniques qu'eux.
En premier, a lieu l'"écabossage", c'est-à-dire la technique manuelle d'extraction des fèves de cacao, qui a lieu le plus vite après la récolte.
Puis les fèves sont mises à fermenter jusqu'à 8 jours, afin de développer leurs arômes.
Passé ce temps, les graines doivent sécher au soleil ou sous chaleur artificielle jusqu'à deux semaines.
À ce stade, il est totalement inutile de vouloir planter une fève qui a subit ce traitement, mais elle se conserve très longtemps.
Puis elles sont nettoyées et torréfiées. La torréfaction est une étape essentielle car elle détermine la qualité et le goût du futur chocolat.
Pour finir les coques des fèves sont séparées du grain, appelé "grué", et celui-ci est utilisé tel quel pour les éclat de fèves, ou broyé pour obtenir une pâte de cacao.

Comment utiliser une cabosse chez soi ?

Il faut d'abord l'ouvrir soigneusement, sans abîmer les fèves, puis laver/manger le mucilage (en smoothie par exemple) et mettre les graines à sécher au soleil.
Ensuite c'est à vous de jouer : voici un lien vers le blog "café créole" qui vous expliquent les étapes pour produire son bâton de chocolat à partir d'une cabosse.

Fèves de cacao grillées à la chocolaterie Nestlé à Broc (Suisse), par SuperManu, Wikipédia

Liens Internet

- L'article Wikipédia sur les cabosses
- Sur le nouvel avenir de la cabosse et ses propriétés nutritionnelles, un article intéressant sur greenetvert.fr

Vidéo online, créée par Sylvain Simard

Où trouver des cabosses fraîches ?

A l'épicerie de Rungis : ici.

Sur le site le-jardin-ethnobotanique : ici

Où trouver des cabosses sèches de décoration ?

Sur le site fleurs-accessoires.com : ici

Où trouver un moule en forme de cabosse ?

Sur le site meilleurduchef.com : ici

Recette originale de pain en forme de cabosse ? 

Vous pouvez trouver cette amusante recette du site lesfoodies.com : ici

Et voilà, la cabosse n'a plus de secret pour vous !!

J'adorerais recevoir vos commentaires, vos essais, vos impressions, alors n'hésitez pas à commenter !

A bientôt,

Agathe

Le cacaoyer

Cabosses sur un cacaoyer en Guadeloupe, par A. Mulalic et Y. Fauché, Wikipédia

Bonjour,

Pour continuer, je vous propose de découvrir cet arbre, sans qui nous ne pourrions goûter aux joies du chocolat, j'ai nommé : le cacaoyer ou cacaotier.

A - Origines

Nous pouvons trouver des traces d'utilisation de cacaoyers remontant à -3000 ans av- J.C. dans l'Amérique tropicale, en particulier au Mexique et dans le bassin de l'Amazonie. Devenu cultivé vers -1000 av. J.C. par les Olmèques, qui lui donnaient le nom de "ka-kwa", c'est cependant les Aztèques et les Mayas qui en firent un plus grand usage. Ces derniers appelèrent leur boisson "xocoatl" en hommage au dieu Quetzalcoalt qui leurs en révéla la culture. En référence à cette boisson, en 1737, Carl von Linné, naturaliste suédois, lui donna le nom de "Theobroma" ("nourriture des dieux" en grec). Le cacaoyer, "Theobroma cacao", est l'une des 22 espèces de Theobroma.

Gravure de 1903 représentant des amérindiens en train de récolter et préparer du cacao, Wikipédia

B - Famille

Il fait partie de la même famille que la noix de cola, celle des "sterculiacées", la grande famille des plantes tropicales ou sub-tropicales.
Son nom aztèque lui est resté puisqu'il est désigné par le nom "Theobroma cacao".

Theobroma cacao, par Franz Eugen Köhler

C - Description

C'est un arbre à feuillage persistant, mesurant de 6 à 8 m de haut à maturité, et qui affectionne l'ombre des autres grands arbres et les terrains très humides.
Il fleurit à partir de 3 ans, fonctionne à plein rendement à partir de 6 ans et meure vers 40 ans.
Toute l'année, des fleurs blanches/rosées lui poussent, en grappe, aussi bien sur le tronc que sur les branches.
Une fleur sur 500 environ donne un fruit, en forme de bais jaune à rouge, nommé "cabosse".
Du fruit mûr, sont extraites les fèves de cacao, entre 20 et 50 suivant les cabosses.
On compte généralement entre 1 à 2 kg de récolte de fèves par arbre.

Le cacaoyer pousse à l'état sauvage. Mais difficilement. Il faut attendre le hasard d'une chute de cabosse, son ouverture, une fève à terre, et de la pluie au plus tôt, sans rôdeurs pour la manger. C'est bien fait la Nature.

Gravure de 1903 représentant un cacaoyer et ses cabosses, Wikipédia

D - Variété de cacaoyers

Il existe différents type de cacaoyers. Les principales sont :
- les forasteros, le gros de la production mondiale
- les trinitarios
- les criollos
Mais comme ils feront l'objet d'un billet plus tard, je ne m'attarde pas dessus.

Cacaoyer variété Guiana en production en Guyane Française, crédit Walapulu (le même qui propose de parrainer un cacaoyer, voir lien en bas de l'article), Wikipédia

E - Cultures actuelles

Les cacaoyers sont cultivés principalement au Brésil, au Venezuela, au Mexique, en Équateur pour l'Amérique du Sud. Mais, par raisons historiques (cf. le billet histoire du chocolat), l'arbre est également présent au Nigeria, au Cameroun, au Ghana, au Togo et en Côte d'Ivoire, pour l'Afrique, en Jamaïque et dans les anciennes colonies britannique de ce coin, ainsi qu'en Papouasie Nouvelle-Guinée et en Indonésie.
Le plus gros exportateur de fèves (et de loin) est la Côte d'Ivoire, suivi par le Ghana et l'Indonésie.

Depuis les aztèques, rien n'a changé pour cultiver les cacaoyers. Ils se multiplient par semis et la récolte a lieu deux fois par ans.

Depuis 2010, des laboratoires, sponsorisés par "Mars", "Hershey's" et "Valrhona" (tiens, tiens, ...) ont établi "la carte" du génome du cacaoyer. En clair, cela permettrait de (enfin) manipuler génétiquement les cacaoyers pour les prémunir des maladies, les rendre plus fort et surtout, produire plus.

Plantation de cacoyers, 1965, Cameroun, crédit Tropenmuseum, Wikipedia

F - Faire pousser un cacaoyer chez soi ?

Si vous avez la chance d'habiter une région où le thermomètre ne descend pas plus bas que 20 degrés : c'est facile.
Sinon : non. Mais c'est possible quand même.
Dans les deux cas, il faut une cabosse fraîche (faut trouver...) et en prélever les fèves. Les laver, puis les planter, debout, dans un sac ou un pot de terre très humide. Le mettre impérativement à l'ombre tout en maintenant une chaleur d'environ 20 degrés.
S'il survit jusqu'à ses 3 ans, alors vous aurez le bonheur de voir apparaître des fleurs et des cabosses, s'il est auto-compatible. Dans le cas contraire, il ne vous reste plus qu'à lui planter un compagnon. Et attendre 3 ans.

Semis de cacaoyer de trois semaines, crédit Abrahami, Wikipedia

Liens internet

- l'article Wikipedia ici sur le cacaoyer
- l'article de Futura-Sciences.com ici, rédigé par un chercheur/expert en technologie du cacao, M. Barel.
- la définition du Larousse ici.
- l'article du site lesarbres.fr ici

Pour celles et ceux qui aimeraient planter du cacaoyer 
- l'article archi-complet ici pour les jardiniers, les passionnées du cacaoyer, du site AFD.be.
- les forums :
celui de aujardin.org : discussion sur les semis ici,
celui de gardenbreizh.org : discussion sur plantation de cacaoyer ou de dattes ici,
et le forum de 1jardin2plantes.info : discussion sur l'utilisation des fruits du cacaoyer ici  pour se motiver !!

Livres

"Culture pratique du cacaoyer et préparation du cacao", par Aimée Faichère, aux éditions Nabu Press

"Le cacao, sa culture, sa préparation...", par le Dr. Paul Preuss, aux éditions Nabu Press

Vidéo online produite par l'université de Montréal

Où trouver des graines online ? 

Sur le site le-jardin-ethnobotanique.com, 

vous trouvez des fèves fraîches par 10 ou 50,

 des cabosses, 

et carrément, des jeunes plants.

Parrainage online 

Si, finalement, votre main n'est pas si verte, qu'il ne fait pas si chaud et si vous pensez que 3 ans c'est long, j'ai découvert cette solution : parrainer un cacaoyer !!

En Guyane Française, chez Walapulu, où vous "récolterez" 3 tablettes par an par cacaoyer

Fruit du cacaoyer (cabosse) à Tabasco, au Mexique, par J. R. Velázquez Mora, Wikipédia

Si vous faites partie des courageux/chanceux qui plantent des cacaoyers n'hésitez pas à partager votre expérience en laissant un commentaire !!

Cacao-yeeaaah à tous, 

Agathe